Gastronomia - Il menù della tradizione
I primi
Casoncelli alla bergamasca
Ingredienti per 6/8 persone:
- Per La pasta: 400 gr di farina, 100 gr di semola di grano duro, 2 uova
- Per il ripieno: 125 gr di pane grattugiato, 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato, 150 gr di macinato per salame, 100 gr di carne bovina arrostita, 5 gr di amaretti, 10 gr di uva sultanina, 1/2 pera spadona o abate, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
- Per il condimento: 80 gr di burro, 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini, 100 gr di grana grattugiato, alcune foglie di salvia
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.
Foiade
Ingredienti per 6 persone:
- 300 gr di farina
- 2 uova
- ragù di carne
- grana grattugiato
- sale
Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa 3 cm. di lato. Premete con l’indice e il pollice di una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite le foiade con il ragù di carne precedentemente scaldato, cospargendo con tre cucchiai di grana grattugiato.
I secondi
Porcini e Spezzatini
Ingredienti per 6 persone:
- 500 gr di funghi porcini
- 700 gr di spezzatini di vitello
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 50 gr di burro
- olio di oliva, sale, pepe
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela rosolare in un tegame con lo spicchio d'aglio, il burro e due cucchiai di olio. Unitevi gli spezzatini e fate insaporire a fuoco moderato; quindi bagnate con il vino bianco e cuocete, con coperchio per circa 20 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, affettateli e uniteti agli spezzatini. Salate, pepate e cuocete, sempre con coperchio, per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, un goccio di brodo. Servite, cospargendo a piacere con prezzemolo tritato e accompagnando magari con polenta.
Polenta e codeghí
Ingredienti per 6 persone:
- 12 salsicce piccole
- 1 scalogna
- 400 gr di funghi puliti
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- alcune foglie di salvia e prezzemolo
- 500 gr di farina gialla
In un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 lt. di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 45 minuti mescolando spesso. Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame. Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogna tritato, le foglie di salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto. Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato.
I dolci
La turta del Donizèt
Ingredienti per 6/8 persone:
- 160 gr di burro
- 60 gr di zucchero
- 4 tuorli
- 2 albumi
- 25 gr di farina
- 60 gr di fecola
- 50 gr di albicocche candite a cubetti
- 50 gr di ananas candita a cubetti
- alcune gocce di concentrato di maraschino
- una bustina di vaniglia
Montate il burro con 50 gr di zucchero, aggiungete i tuorli e amalgamate bene il tutto. Inoltre montate a neve i due albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli lentamente al composto precedente. Aggiungete gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia. Imburrate uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l'impasto, mettete in forno a 180° per circa 40 minuti. Sformate e fate raffreddare, quindi spolverizzare con zucchero a velo.
Polenta e oséi
Ingredienti per 6 persone:
- 1 pan di spagna a forma di mezza sfera
Per farcire:
- 250 gr di burro
- 150 gr di cioccolato bianco fuso
- 25 gr di liquore Rum
- 50 gr di pasta di nocciole
- curaçao
Per decorare:
- marzapane giallo
- marzapane al cioccolato
- zucchero cristallo giallo
- passata di albicocche
- cubetti di cedro candito
- cacao
Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole e il Rum. Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato tenendone da parte due cucchiai. Ricomponete la torta e spalmate la superficie con la crema tenuta da parte. Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzare con lo zucchero giallo. Al centro distribuite uri po' di passata di albicocche, quattro o cinque cubetti di cedro e gli uccellini che avrete ricavato dal marzapane al cioccolato. Lucidateli con la passata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po' di cacao.